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Explorando os guias de orientação sobre Food Defense e Mitigação de Food Fraud na Versão 6 da FSSC 22000

Com a publicação da versão 6 da FSSC 22000, também foram publicados, em julho de 2023, documentos de Orientação sobre os seguintes assuntos: Defesa de alimentos (Food Defense), Mitigação de fraude em alimentos (Food Fraud), Monitoramento ambiental, Limpeza de caminhão-tanque de transporte e Cultura de Segurança de Alimentos e Qualidade. Todos esses documentos de orientação estão disponíveis no site oficial da FSSC.

Os documentos guias Food Defense e a Mitigação a Food Fraud, foram atualizados para a versão 2 de modo a alinhar-se à versão 6 do Esquema FSSC 22000. Abaixo estão alguns destaques desses guias.

FOOD DEFENSE

Food Defense, ou Defesa dos Alimentos, é essencial para proteger um negócio e seus consumidores contra ameaças internas e externas, que vão desde adulterações comuns até ataques terroristas. Devido a isso, um programa de Food Defense deve ser desenvolvido para proteger os consumidores contra esses riscos. 

É importante destacar que Food Defense é um requisito diferente no esquema FSSC 22000 em relação à Food Fraud. A motivação ou causa raiz para Food Defense é a intenção de causar dano ao consumidor ou empresas. Já a motivação de Food Fraud, é exclusivamente para ganho econômico.

Segundo o GFSI, Food Defense é um processo para assegurar a segurança do alimento (incluindo ingredientes, ração animal, ou embalagem para alimentos) contra todas as formas de ataques maliciosos intencionais, incluindo ataques ideologicamente motivados de contaminação ou produto inseguro. 

O tópico Food Defense é abordado no requisito adicional 2.5.3. Embora este tema já seja abordado na cláusula 18 da ISO/TS 22002-1:2013, o requisito adicional é integrado ao sistema de gestão, desempenhando um papel fundamental no processo de responsabilidade da empresa.

O requisito adicional se divide em dois sub requisitos. No primeiro, destaca a importância de conduzir e documentar a avaliação de ameaças de Food Defense com uma metodologia definida para identificar e avaliar ameaças potenciais relacionadas aos processos e produtos da organização, implementando medidas de mitigação para ameaças significativas. No segundo, inclui a necessidade de um plano de Food Defense documentado com base na avaliação de ameaças, incluindo medidas de mitigação e procedimentos de verificação. Acrescenta que no caso da categoria FII (empresas que se concentram na negociação de compra e venda) a organização deve garantir que seus fornecedores tenham um plano de Food Defense em vigor.

A implementação dos requisitos de Food Defense da FSSC 22000, deve ser feita por meio de uma abordagem lógica, sistemática e baseada em risco. Existem muitas ferramentas e métodos, e o FSSC deixa a escolha para a organização. Algumas opções são mencionadas no guia como:  TACCP (Análise de Ameaças e Pontos Críticos de Controle), CARVER+Shock e “Food Defense Plan Builder” (FDA).

Para auxiliar na implementação de um plano de Food Defense, recomenda-se a condução das seguintes atividades:

1) Estabelecer uma equipe de Food Defense;

2) Realizar uma avaliação de ameaças (utilizando uma das ferramentas sugeridas), identificar e avaliar potenciais ameaças ligadas aos processos e produtos no âmbito da organização;

3) Definir as ameaças significativas;

4) Identificar, selecionar e implementar medidas de mitigação apropriadas para ameaças significativas;

5) Documentar a avaliação de ameaças, medidas de mitigação, verificação e procedimentos de gestão de incidentes num Plano de Food Defense apoiado pelo SGSA; 

6) Desenvolver uma estratégia prática de treinamento e comunicação e implementar o Plano de Food Defense.

A estratégia de Food Defense deve responder a perguntas-chave como: “Quem pode querer nos atacar?”, “Como eles podem fazer isso?”, “Qual é o potencial impacto na saúde pública?” e “Como podemos evitar que isso aconteça?”.

O planejamento de um plano de Food Defense requer a identificação e avaliação de riscos, tanto internos quanto externos, que podem tornar o alimento vulnerável, devendo avaliar as ameaças potenciais quanto a sua importância, usando uma matriz de risco baseada na probabilidade de ocorrência e impacto.

Cada ameaça identificada não é automaticamente considerada significativa e não necessariamente requer uma medida de mitigação imediata, mas identificar o máximo de ameaças é importante para avaliação posterior.  A estratégia de prevenção para riscos significativos deve ser desenvolvida e documentada, com base em medidas preventivas existentes e as ações de proteção devem envolver toda a cadeia produtiva, incluindo os fornecedores, transporte, logística, recebimento, utilidades e os processos industriais.

Alguns exemplos de medidas preventivas de Food Defense incluem:

• Manter as áreas mais vulneráveis trancadas ou com acesso restrito;
• Restrição de acesso a equipamentos e atividades operacionais exclusivamente para indivíduos autorizados;
• Utilização de sistemas de controle eletrônico de acesso ou sistemas de alarme em áreas designadas, juntamente com vigilância por câmeras ou ronda pessoal para observação de locais específicos, incluindo o monitoramento dos perímetros onde a planta industrial está instalada;
• Utilizar vedações para restringir o acesso ao produto, como a aplicação de selos, por exemplo.
• Identificação dos colaboradores com uniformes e crachás, de modo que deixe claro quais pessoas estão autorizadas em locais, equipamentos, áreas de controles e com operações restritas;
• Proibir o uso de objetos e itens pessoais nas áreas de processo, armazenamento e outras áreas restritas;
• Importante considerar também que, por envolver questões de cunho pessoal e comportamental, o conhecimento ter o conhecimento dos indivíduos envolvidos neles.

FOOD FRAUD

Food Fraud, ou Fraude em Alimentos, ganhou relevância nos últimos anos devido a escândalos alimentares que afetaram a confiança do consumidor na indústria alimentícia. Embora seja motivada pelo ganho econômico, a fraude em alimentos pode representar riscos à segurança de alimentos, muitas vezes devido à negligência ou falta de conhecimento dos fraudadores. Em paralelo, o impacto econômico para os fabricantes de alimentos pode ser alto, envolvendo custos com recall, perda de venda ereconstrução da reputação, por exemplo.

A definição de Food Fraud, segundo o GFSI, engloba várias formas de fraude, como substituição intencional, adição, adulteração, ou modificação do produto alimentício, informação do produto ou declarações enganosas ou falsas feitas sobre o produto para ganho econômico que possa impactar na saúde do consumidor.

Food Defense difere de Food Fraud na motivação, pois não busca ganho econômico, mas sim visa prejudicar consumidores ou empresas por motivações ideológicas ou comportamentais, podendo causar danos econômicos, à saúde pública ou até atos de terrorismo. Devido a essas diferentes motivações, Food Fraud requer uma abordagem distinta.

O esquema FSSC 22000 contém um requisito adicional, 2.5.4 que inclui a avaliação de vulnerabilidades, aplicável a todos os produtos, que se subdivide em dois requisitos. O 2.5.4.1 destaca a importância de uma avaliação documentada de vulnerabilidades de fraudes, de modo a identificar e avaliar vulnerabilidades potenciais e implementar medidas de mitigação apropriadas para as vulnerabilidades significativas. Esta avaliação abrange processos e produtos dentro do escopo da organização. Já o requisito 2.5.4.2, enfatiza que a documentação de uma avaliação de vulnerabilidades com medidas mitigadoras adequadas para prevenir riscos de fraude é a essência de um bom plano de Food Fraud. Além disso, ressalta que empresas da categoria FII, precisam garantir que os fornecedores também tenham planos de mitigação de Food Fraud em vigor.

Portanto, é necessário uma avaliação de vulnerabilidades robusta e um plano de mitigação de Food Fraud bem documentado e implementado, que seja apoiado pelo SGSA da organização e esteja em conformidade com a legislação aplicável. 

Para a implementação dos requisitos de mitigação de Food Fraud, sugere-se as seguintes etapas:

1) Formação de uma equipe de mitigação de Food Fraud;

2) Realização de uma avaliação para identificação de potenciais vulnerabilidades ligadas aos processos e produtos no âmbito da organização;

3) Definição das vulnerabilidades significativas;

4) Identificação, seleção e implementação de medidas de mitigação apropriadas (preventivas e de controle) para as vulnerabilidades significativas;

5) Documentar a avaliação da vulnerabilidade, medidas de mitigação, verificação e procedimentos de gestão de incidentes em um Plano de Mitigação de Food Fraud apoiado pelo SGSA; 

6) Desenvolvimento de uma estratégia eficaz de formação e comunicação e implementar o Plano de prevenção de Food Fraud.

As vulnerabilidades identificadas não precisam ser necessariamente significativas e não precisam ser obrigatoriamente abordadas por uma medida de mitigação, mas avaliar o maior número possível é essencial. A severidade pode mudar com o tempo ou mudanças na organização, por isso, revisões periódicas garantem a relevância das medidas de mitigação.

A dica para avaliar as vulnerabilidades é: “pense como um criminoso”. 

O documento guia traz no anexo 1, uma tabela contendo definições e exemplos de tipos de Food Fraud. Numa avaliação de vulnerabilidade, alguns fatores devem ser considerados conforme apropriado, tais como:

• Vulnerabilidade econômica (quão atrativa é a fraude?);
• Dados históricos (isso aconteceu ou existem casos atuais na indústria relacionada?)
• Detectabilidade (ex.: quão fácil é detectar a presença na rotina?)
• Acesso a matérias-primas, materiais de embalagem e produtos acabados na cadeia de abastecimento;
• Relacionamento com fornecedor (ex.: relacionamento longo ou compra à vista);
• Certificação através de um sistema independente de controle específico do setor para fraude e autenticidade (ex.: certificação de cadeia de custódia);
• Complexidade da cadeia de abastecimento (ex.: comprimento, origens e onde o produto é substancialmente alterado / processado).

Existem diversas ferramentas disponíveis para auxiliar as empresas nas Avaliações de Vulnerabilidade a Food Fraud. Uma delas, citada no guia, é o SSAFE, que é disponibilizado gratuitamente e aprovado pelo GFSI. 

A implementação dos requisitos de mitigação de Food Fraud deve seguir uma abordagem lógica, sistemática e baseada em risco. Ao definir uma estratégia de mitigação, potenciais vulnerabilidades identificadas ligadas aos processos e produtos da organização devem ser avaliadas quanto à sua importância. Para isso, a organização pode escolher entre várias abordagens e ferramentas, como VACCP (Análise de Vulnerabilidades e Pontos Críticos de Controle).

É crucial identificar e avaliar possíveis fragilidades no processo por meio de um plano documentado, cobrindo toda a cadeia, desde o acompanhamento dos fornecedores até a análise dos produtos próprios, assegurando a conformidade com os ingredientes declarados, as dosagens especificadas e evitando qualquer adulteração indevida.

OS planos de Food Defense e Food Fraud devem ser incorporado ao Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA) da organização, englobando componentes como treinamento, comunicação, auditorias internas, revisão da alta direção, além de abranger controles, verificação, correções, responsabilidades, manutenções de registros e a busca por melhoria contínua. O SGSA deve incluir o Food Defense e Food Fraud em políticas, auditorias internas e revisões do sistema de gestão.